Яйца взбить с водой, солью и перцем. Смешать свежий или вымоченный кервель и 
эстрагон с зеленым луком и зеленью петрушки, положить их в яичную смесь и 
жарить, как это указано в рецепте 292. Омлет подавать на подогретой тарелке.


299.  Омлет со сливками 



 (Oeufs mousseline) 

  Для 4 человек: 8 яиц – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки воды – 3 ст. ложки сливочного 
масла – 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок. 
 Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на 
слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной 
ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только 
омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.


300.  Омлет с гренками и сыром 



 (Omelette aux croutons et au fromage) 

  Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 
1 см – 4 яйца – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки натертого на терке 
сыра – 2 ст. ложки сливок. 
 Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду 
слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить, как это 
указано в рецепте 292. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и 
подавать.


301.  Фондю франш-контэ 



 (Fondue de Franche-Comt?) 

  Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина – 1 раздавленный зубчик 
чеснока – 6 яиц – 250 г натертого швейцарского сыра – 60 г сливочного масла – 0,
1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 чайной ложки соли. 
 Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.
 В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, 
перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или 
миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать 
до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
 Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К 
кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.




 СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ



 МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ



302.  Мусс малиновый 



 (Mousse aux framboises) 

  Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,5 стакана холодной воды – 4 стакана 
свежей малины (или замороженной) – 1 стакан сахарного песку – 2 яичных белка – 
1,5 стакана 30 %-ных сливок. 
 Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок 
добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. 
Положить в сироп всю малину и варить еще 10  мин.  Добавить желатин и 
размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. 
Охладить.
 Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую 
малину.
 Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.