Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, 
обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая 
размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. 
Убавить огонь и варить соус 20  мин,  время от времени помешивая.
 Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно 
использовать рыбный.


22.  Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам 



 (Sauce supr?me) 

  Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 1 
стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса 
(см. рецепт 21) – 1 стакан 20 %-ных сливок. 
 Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20  мин,  
пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю 
бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10  мин.  Тонкой струйкой влить 
сливки, размешать, кипятить еще 5  мин.  Посолить по вкусу и процедить.


23.  Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине 



 (Sauce allemande) 

  Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 
стакана соуса супрем (см. рецепт 22). 
 Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом 
огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить 
соус до кипения.


24.  Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине 



 (Sauce Albert) 

 К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного 
в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки 
и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.


25.  Соус с зеленью 



 (Sauce aux fines herbes) 

 К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной 
свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной 
зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10  мин. 


26.  Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам 



 (Sauce Mornay) 

  Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. 
ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных 
сливок или сметаны. 
 Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех 
пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
 Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных 
желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, 
довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.


27.  Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу 



 (Sauce l'Aurore)