сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка 
коньяку – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5). 
 Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. 
Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в 
холодильник.
 Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5  мин  лук. 
Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в 
сотейник коньяк и красный соус и варить 10  мин  на слабом огне.
 Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем 
выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.


18.  Соус пуаврад – к мясу диких животных 



 (Sauce poivrade) 

  Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 
ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной 
моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса –  .0,5  стакана сухого красного вина – 
2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого 
черного перца – щепотка гвоздики. 
 Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, 
морковь и обжаривать 5  мин.  Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор,
 пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный 
соус и варить на слабом огне еще 30  мин.  Снять соус с огня, процедить в 
другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и 
кипятить еще 5  мин. 


19.  Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т. д. 



 (Sauce venaison) 

 К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового 
варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны 
и варить 10  мин. 

 БЕЛЫЕ СОУСЫ



20.  Соус бешамель (основной) 



 (Sauce B?chamel) 

 Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на 
мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным – на рыбном бульоне (см. рецепт 4),
 если к молочным или мучным – на одном молоке.
  Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана 
белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного 
репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,
5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца. 
 Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить 
молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать 
отстояться 15  мин,  а затем процедить.
 Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как 
только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, 
влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с 
молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по 
вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20  мин,  часто подливая. 
Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу 
для приготовления других белых соусов.


21.  Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов 
(основной) 



 (Sauce velout?) 

  Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной 
муки – 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).