Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки 
(или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 
ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны. 
 В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до 
тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. 
Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 
5  мин.  Влить в соус сливки или сметану.


28.  Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу 



 (Sauce Soubise) 

  Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки 
сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 1 стакан 20 %-ных 
сливок или сметаны. 
 Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5  мин  и 
затем воду слить.
 Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом 
огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. 
Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, 
сливки или сметану и посолить по вкусу.


29.  Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе 



 (Sauce aux champignons) 

  Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко 
нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана 
соуса бешамель (см. рецепт 20). 
 Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и 
обжаривать в течение 5  мин  на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось 
жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из 
сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения 
и посолить по вкусу.


30.  Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице 



 (Sauce smitane) 

  Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко 
нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см.
 рецепт 2) – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,75 стакана сметаны – 
0,5 чайной ложки лимонного сока. 
 Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в 
вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. 
Довести все до кипения и дать прокипеть 1  мин,  постоянно размешивая. Снять с 
огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.


 31 .  Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам 



 (Sauce Nantua) 

  Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или 
раков) – 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,25 стакана сметаны или 
20 %-ных сливок. 
 Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. 
Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить 
кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая,
 нагревать 5  мин,  не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и 
нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. 
Нагреть еще раз, не давая закипать.


32.  Соус с портвейном—к утке или дикой пище 



 (Sauce port vino)