ложки натертого швейцарского сыра 
 Кружочки картофеля тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую 
сковороду с кипящим сливочным и оливковым маслом, посыпать солью и черным 
перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной 
стороны. Затем накрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15  мин,  чтобы 
картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель испечется, перевернуть лепешку 
целиком не разламывая, и обжарить с другой стороны еще 3–4  мин.  Добавить 
немного сливочного масла и вылить на картофель предварительно размешанные в 
миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем. 
Посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть сковороду 
на блюдо. Подавать яичницу в горячем виде.


291.  Яичница в блюдечках 



 (Oeufs au four) 

  Для 2 человек: 2 яйца – 2 чайные ложки сливочного масла – 2 ст. ложки 
20 %-ных сливок. 
 В два фарфоровых блюдечка положить по 1 чайной ложке сливочного масла и 
поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 3–5  мин,  
чтобы масло растопилось. Скорлупу яиц подколоть ножом и, разломив ее быстро на 
две части, вылить яйца в блюдечки. Важно скорлупу разломить так, чтобы яйца 
вылились сразу все и оболочки желтков не повредились. Белки яиц полить сливками.
 Блюдечки поставить в духовку на 4–5  мин.  Пережаривать яичницу не следует. 
Как только белок затвердеет и сделается белым – яичница готова. Солить и 
перчить яичницу заранее не надо. Соль и перец подать к столу. Хорошо к яичнице 
подать также мелко нарезанные листья эстрагона.


292.  Омлет 



 (Omelette) 

  Для 2 человек: 4 яйца – 2 ст. ложки холодной воды – 0,5 чайной ложка соли – 0,
1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка сливочного масла. 
 Яйца слегка взбить с водой, солью и перцем. Разогреть сковороду (диаметром 23  
см)  и растопить и ней масло. Как только масло разойдется, вылить на сковороду 
яичную смесь. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные 
стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у 
краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать 
к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в 
движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет 
будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на 
подогретую тарелку.


293.  Взбитый омлет 



 (Omelette mousseline) 

  Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 0,25 чайной ложки соли 
– 1 ст. ложка 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки сливочного масла 
 Яичные желтки взбить с солью и сливками. Яичные белки взбить до образования 
воздушной пены и смешать с желтками. Разогреть сковороду (диаметром 23  см)  и 
растопить в ней сливочное масло. Как только сливочное масло растопится, вылить 
яичную смесь. Жарить на среднем огне до готовности, наклоняя сковороду в разные 
стороны и заворачивая края омлета к центру. Сложить омлет вдвое и сдвинуть на 
подогретую тарелку.


294.  Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами 



 (Omelette aux champighons) 

  Для 2–3 человек: для начинки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки 
мелко нарезанного репчатого лука – 100 г куриной печенки – 0,3 стакана мелко 
нарезанных грибов (лучше шампиньонов или сыроежек) – 1 ст. ложка пшеничной муки 
– 0,75 стакана мясного бульона – 1 чайная ложка томатной пасты – 0,1 ложки 
чабера или укропа – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца; для омлета – 4 яйца – 2 ст. ложки холодной воды – 0,5 чайной 
ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка