или в скорлупе (варить 4–5 мин) – 1 десертная ложка смеси мелко нарезанной 
зелени петрушки, кервеля и эстрагона – 1 ст. ложка сливочного масла – 1 долька 
лимона. 
 Сливочное масло растопить в сотейнике, положить в него яйца и обжарить на 
слабом огне, не давая маслу потемнеть; посыпать зеленью, выдавить лимон и сразу 
подавать к столу.


287.  Яйца с рисом и сыром по-горски 



 (Oeufs ? la montagnarde) 

  Для 4 человек: 4 яйца – 250 г рису – 4 ст. ложки натертого швейцарского сыра 
– 1 стакан мясного или куриного бульона – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 
чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца. 
 Рис варить в воде обычным образом 10  мин.  Откинуть на сито, положить в 
мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу.
 Одновременно яйца положить в кипящую воду и варить не более 5  мин.  Вынуть и 
сразу положить в холодную воду.
 Блюдо смазать сливочным маслом. Положить в него сварившийся рис, который 
должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его 
поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам, 
причем правильно сваренные яйца должны иметь полужидкий желток. Половинки яиц 
положить в ямки на рисе. Посолить и посыпать перцем по вкусу. Посыпать рис и 
яйца сыром, причем на яйца насыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис 
растопленным сливочным маслом и блюдо на 3  мин  поставить в предварительно 
хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
 Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.
 Сразу подавать к столу.


288.  Холодная яичница  с  майонезом 



 (Fromage d'oeufs ? la mayonnaise) 

  Для 1 человека: 2 яйца – 0,5 чайной ложки сливочного масла – 2 ст. ложки 
майонеза (см. рецепт 46) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (укроп, эстрагон,
 кервель, петрушка). 
 Глубокую большую сковороду или форму поставить на кипящую водяную баню, 
смазать маслом и вылить в нее яйца.
 Держать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня. Остудить.
 Опрокинуть целиком на тарелку. Обмазать сверху майонезом и посыпать зеленью.


289.  Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски 



 (Piperade) 

  Для 4 человек: 600 г мелко нарезанного репчатого лука – 500 г свежих 
помидоров – 3 больших красных или 6 средних зеленых перцев, нарезанных узкими 
полосками – 6 яиц – 30 г свиного сала или растительного масла – 0,25 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка соли – щепотка майорана. 
 Обжаривать лук на свином сале или растительном масле в тяжелой сковороде до 
тех пор, пока лук не приобретет золотистой окраски. Положить красный и зеленый 
перец и держать на слабом огне, пока перец не станет мягким. Помидоры погрузить 
в кипящую воду на 2–3  мин,  вынуть, снять с них кожицу, порезать помидоры и 
положить в сковороду вместе с черным перцем и майораном. Закрыть сковороду 
крышкой и тушить содержимое ее, изредка помешивая, на слабом огне до тех пор, 
пока оно по консистенции не будет похоже на пюре. Посолить по вкусу.
 Яйца разбить в миску, слегка размешать вилкой и, размешивая, вылить тоненькой 
струйкой на сковороду. Не давать пережариться яйцам. Подавать в горячем виде. 
Хорошо с яичницей подавать куриную или гусиную печенку (см. рецепт 217).


290.  Яичница с картофелем 



 (Omelette aux pommes de terre) 

  Для 4 человек: 400 г картофеля, нарезанного тонкими кружочками – 2 ст. ложки 
сливочного масла – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого 
рафинированного растительного) масла – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 4 яйца – 2 ст.