не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или с обжаренным свиным 
салом к бифштексу или жареной свинине.


283.  Фаршированные шампиньоны 



 (Champignons farcis) 

  Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму 
чашечек – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного 
ила другого рафинированного растительного) масла – 3 ст. ложки мелко 
нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки томатной пасты – 3 ложки сухого 
белого вина – 1 растолченный зубчик чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,3 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки панировочных сухарей – 1 ст. 
ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но 
не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.
 На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, 
положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5  мин.  Добавить 
томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3  мин.
  Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.
 Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью 
кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно 
сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10  мин,  часто поливая их оставшимся 
оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.
 Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов 
перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и 
варить 10  мин.  Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано 
выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари 
смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать 
зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки,
 шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.





 ЯЙЦА




284.  Яйца в мешочек (без скорлупы) 



 (Oeufs ? la coque) 

 Свежие яйца опустить в соленую кипящую воду на 30  сек.  Вынуть, остудить. В 
сотейник налить 1  л  воды, положить 1 чайную ложку соли, 2 ст. ложки 3 %-ного 
уксуса и нагреть до кипения. Раскрутить ложкой кипящую воду таким образом, 
чтобы посредине образовалась воронка, и сразу опрокинуть туда чуть сваренное 
ранее яйцо. Варить 1–1,5  мин . Осторожно вынуть шумовкой яйцо и таким же 
образом варить следующее. Яйцо должно иметь несколько приплюснутую форму. Через 
полупрозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. Сваренные таким 
образом яйца очень вкусны со свежим хлебом и маслом, с горохом, чечевицей, 
грибами.


285.  Яйца по-бенедектински 



 (Oeufs ben?dictins) 

 Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы (см. рецепт 284) положить на поджаренный 
кусочек хлеба с маслом или на выпеченную из сдобного теста лепешку и полить 1 
ст. ложкой голландского соуса (см. рецепт 36).
 Раньше яйцо клали на кусок соленой трески.


286.  Яйца в мешочек  с  зеленью 



 (Oeufs mollets, fines herbes) 

  Для 1 человека: 2 яйца, сваренные в мешочек, без скорлупы (см. рецепт 284)