гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.


274.  Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами 



 (Haricots verts b?arnais) 

  Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках – 2 ст. 
ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины – 1 растолченный 
зубчик чеснока – 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками 
помидоров – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 
 Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. 
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1  мин.
  Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и 
тушить на слабом огне 10  мин.  Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем 
виде.


275.  Зеленый горошек по-французски 



 (Petits pois ? la fran?aise) 

  Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата – 1 стакан 
мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежего, замороженного или 
консервированного зеленого горошка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана 
кипятку – 1 чайная ложка сахару – 1 чайная ложка соли – 3 веточки зеленого 
кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного). 
 Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, 
сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, 
закрыть крышкой и варить на слабом огне 25  мин.  Слить оставшуюся воду, 
размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.


276.  Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка 



 (Pur?e Saint-Germain) 

  Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 0,5 чайной ложки сахару – 1 чайная ложка 
соли – 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата – 800 г зеленого горошка – 1 
ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 
ст. ложки 20 %-ных сливок. 
 В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и 
петрушку и варить на среднем огне 10  мин  или до тех пор, пока горошек не 
станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное 
масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.


277.  Каштаны в сале 



 (Les chataignes au lard) 

  Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 125 г сала шпик, порезанного мелками 
кусочками – l,5 чайной ложки соли. 
 Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на 
противне на слабом огне в течение 15  мин,  пока от ядер не начнут отставать 
кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить 
немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 
30  мин  или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. 
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.


278.  Пюре из каштанов 



 (Pur?e de marrons) 

  Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 1 луковица – 2 стакана мясного бульона – 3 
ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли 
– 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца. 
 Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения 
и кипятить 5  мин.  Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.