270.  Шпинат или щавель в масле 



 (Lea ?pinards du chanoine Chevrier) 

 Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое 
долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован 
в 1905 г.
  Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля – 300 г сливочного масла. 
 Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, 
тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе 
со 100  г  сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30  мин.
  Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в 
этот шпинат еще 50  г  сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15  мин.  
Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день 
повторить операцию второго дня. На пятый день за 15  мин  до подачи к столу 
поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50  г  сливочного масла, тушить 
10–12  мин,  выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.
 Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.


271.  Запеканка из щавеля или шпината с грибами 



 (Gratin d'?pinards) 

  Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 
ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 
чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца 
– 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %-ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от 
черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского 
(или советского) сыра. 
 Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5  
мин.  Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой 
добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5  мин. 
 Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить 
половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, 
разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в 
другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и 
поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 
40  мин. 


272.  Щавель или шпинат, припущенный в масле 



 (Saut? d'?pinards) 

  Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного 
репчатого лука – 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и 
обсушенного – 1 растолченный зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной 
зелени петрушки – 0,5 стакана сметаны – 0,3 стакана измельченных пшеничных 
сухарей – 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра. 
 Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10  мин  лук. 
Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3  мин.  Положить 
истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не 
давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в 
качестве гарнира.


273.  Фасоль по-гасконски 



 (Haricots verts au bearre de Gascogne) 

  Для 4 человек: 400 г фасоли – 1 чайная ложка соли – 1–2 ст. ложки гасконского 
масла (см. рецепт 42) – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки. 
 Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду 
слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, 
чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в 
предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3  ч  или 
держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую 
фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать 
зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как