свежемолотого душистого перца – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан 20 %-ных 
сливок – 3 яйца, разделенные на желтки и белки. 
 Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в 
течение 5  мин  лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на 
слабом огне 10  мин  или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто 
размешивать.
 Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и 
размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5  мин.  
Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса 
из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая,
 вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в 
холодильник на 10  мин. 
 Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в 
луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5  л.  Поставить 
в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30  мин.  К 
столу подавать сразу.


 266. Репчатый лук с миндалем 



 (Oignons aux amandes) 

  Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука – 0,5 стакана сливочного 
масла – 2 ст. ложки сахару – 1,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 
0,25 чайной ложки мускатного ореха – 125 г очищенного миндаля. 
 Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой 
жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда 
сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. 
Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо 
нагретую (до 180 °C) духовку на 1  ч,  часто встряхивая. Последние 5  мин  
держать жаровню открытой.


267.  Глазированный лук 



 (Oignons glac?s) 

  Для 4–6 человек: 24 маленькие белые луковицы – 4 ст. ложки сливочного масла – 
2 ст. ложки сахара – 0,25 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли. 
 Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде 
сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы 
луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и 
закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20  мин  или до тех пор, пока лук не 
станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.


268.  Лук репчатый жареный 



 (Oignons frits) 

  Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами – 
2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 0,25 стакана молока – 0,5 
стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) 
масла. 
 Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к 
луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который 
слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7  мин  на сильном огне до 
тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито,
 чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как 
самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.


269.  Лук репчатый печеный 



 (Oignons au four) 

 Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить 
мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть 
крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) 
духовку на 2–2,5  ч.  Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в 
холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук 
получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.