261.  Шпигованные баклажаны 



 (Aubergines en gigot) 

  Для 2 человек: 4 баклажана (500–600 г) – 60 г сала шпик – 10–12 зубчиков 
чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 6 ст.
 ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
 
 Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. 
Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, 
предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию – также в майоране и 
сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить 
оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1  ч,  изредка 
поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде 
разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.


262.  Сельдерей с миндалем 



 (C?leri aux amandes) 

  Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) – 3 ст. ложек 
сливочного масла – 2 ст. ложки натертого репчатого лука – 1,5 чайные ложки, 
соли – 0,25 чайной ложки душистого перца – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 
стакана куриного бульона – 1 стакан 10 %-ных сливок – 0,75 стакана очищенного, 
порезанного и обжаренного миндаля. 
 Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем 
поперек на куски длиной по  1,5 см. 
 Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и 
перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20  мин.  Следить, чтобы не 
пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно 
размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5  мин.
  Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.


263.  Сельдерей жареный 



 (C?leri-rave frit) 

  Для 6–8 человек: 4 больших корня сельдерея (600–700 г) – жиры для обжаривания 
– 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36). 
 Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей 
на кусочки длиной  1 / 2  см  и положить в холодную воду на 30  мин.  Воду 
слить и сельдерей вытереть насухо.
 Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он 
слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под 
голландским соусом.


264.  Сельдерей в мясном бульоне 



 (C?leri au bouillon) 

  Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) – 4 ст. ложки сливочного масла – 
2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – щепотка 
молотого душистого перца – 0,25 чайной ложки соли. 
 Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на 
половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10  мин.  Откинуть на сито, 
положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на 
слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей 
к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и 
посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.


265.  Суфле из репчатого лука 



 (Souffl? ? la soubise) 

  Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла – 5 стаканов мелко нарезанного 
репчатого лука – 1 стакан воды – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки