258.  Голубцы по-провансальски 



 (Gros chou far?i a la proven?ale) 

  Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г 
постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 
яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г 
натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 
раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 
ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка 
сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 
стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона. 
 Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, 
половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, 
размешать и обжарить в оливковом масле 1–2  мин.  Посолить и положить перец по 
вкусу.
 Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 
5  мин.  Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка 
отбить.
 На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать 
голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, 
лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной 
бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, 
изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку 
попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.


259.  Голубцы по-охотничьи 



 (Chou far?i chasseur) 

  Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г 
копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 
150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого 
белого вина – 1 стакан куриного бульона. 
 Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в 
кипящую воду на 10–15  мин.  Вынуть.
 Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.
 Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной 
куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по 
вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
 На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать 
голубцы ниткой и уложить в жаровню.
 Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3  ч. 


260.  Запеканка из тыквы 



 (Courgettes au gratin) 

  Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 
1 лавровый лист – 0,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 3 ложки сливочного 
масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки красного перца – 1 стакан 
10 %-ных сливок – 2 яичных желтка – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 3 
ст. ложки панировочных сухарей. 
 Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. 
Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, 
залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 
15  мин.  Воду слить. Лавровый лист вынуть.
 Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный 
перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; 
размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5  мин  на слабом огне.
 Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, 
непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и 
половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом 
противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. 
Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) 
духовку на 30  мин. 
 Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито 
или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. 
ложки больше сливочного масла.