Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 120 г мяса – 60 г 
ветчины или копченой свиной грудинки – 3–4 сладких красных перца – 12 маслин – 
15 г сухих грибов – 2–3 зубчика чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,25, чайной 
ложки молотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка майорана – 1 
лавровый лист – 1 яйцо. 
 Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних 
перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, 
положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. 
Сухие грибы положить в теплую воду на 10  мин. 
 Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5  мин.  
Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме 
верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма 
кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в 
глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся 
перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном,
 влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), 
закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно 
хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3  ч.  За 20–30  мин  до подачи к столу 
в кастрюлю можно положить сосиски.
 Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.


256.  Капуста по-грасски 



 (Chou fargi ? la mode de Grasse) 

  Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) – 60 г рису 
(сухого) – 60 г свиного или говяжьего фарша – 90 г мелко нарезанного свиного 
шпика – 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками – 200 г зеленого 
горошка – 100 г мелко нарубленного зеленого салата – 0,25 стакана мелко 
нарезанного репчатого лука – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка соли – 0,25 
чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 1 
раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 
ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея – букетик из чабера, сельдерея, 
петрушки и 1 лаврового листа – 6 морковей – 6 реп. 
 Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в 
кипяток на 5–10  мин.  Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки 
слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко 
нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый 
горошек – смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, 
зелень петрушки и сельдерея – снова размешать.
 На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим 
листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т.
 д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими 
ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой,
 морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить 
стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне 
нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3  ч.  К капусте подать соус Аврору (см. 
рецепт 27).


257.  Краснокочанная капуста тушеная по-ландски 



 (Chou rouge landais) 

  Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 500 г яблок, 
очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками – 500 г нарезанного 
кольцами лука – 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или 
копченой свиной грудинки – 0,5 стакана сухого красного вина – 0,25 стакана 
винного 3 %-ного уксуса – 4 ложки сахару – 3 ложки мелко порубленной зелени 
сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки – 2 сладких красных 
перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 чайная ложка сушеной апельсиновой 
цедры – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 
щепотка мускатного ореха. 
 Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в 
керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. 
Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, 
петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с 
перцем – снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой 
цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.
 Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4  ч.  Изредка 
размешивать. За 20  мин  до подачи к столу положить в капусту сосиски (или 
ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить 
порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу 
вынуть.