варить 20  мин. 
 Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, 
непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. 
Процедить. Добавить вино.
 Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 
50  г  сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет 
золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.


13.  Соус римский – к мясу диких животных, языку и ветчине 



 (Sauce romaine) 

  Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек – 1 стакан кипятку – 0,
3 стакана 3 %-ного уксуса – 0,25 стакана сахарного песку – 5 стаканов красного 
соуса (см. рецепт 5). 
 Изюм положить в кипяток на 10  мин.  Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром 
и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10  мин  на 
слабом огне.


14.  Соус с зеленью – к яйцам и рыбе 



 (Sauce aux fines herbes) 

  Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки 
сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного 
сока – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 2 ст. ложки сливочного масла 
– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. 
Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином 
и варить все на слабом огне 5  мин.  Положить сливочное масло и петрушку и 
размешивать до тех пор, пока масло не растопится.


15.  Соус робер – к свинине и ветчине 



 (Sauce Robert) 

  Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 (или больше, по 
вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – 
0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,
25 стакана нарезанных корнишонов – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени 
петрушки. 
 Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5  мин.  Влить в 
сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить 
красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и 
тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется 
комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.


16.  Соус португальский – к мясу и птице 



 (Sauce portugaise) 

  Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко 
нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 ст. ложка 
томатной пасты – 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров – 1 
стакан красного соуса (см. рецепт 5) 
 Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5  мин.  
Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. 
Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15  мин  на слабом 
огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.


17.  Соус руанский – к дикой и домашней утке 



 (Sauce rouennaise) 

  Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок – 1 ст. ложка