воду и варить 10–15  мин  почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в 
небольшую глубокую сковороду, в которой растоплено сливочное масло, посыпать 
сахарной пудрой, положить в ямку каждой репки по куску сливочного масла, влить 
в сковороду 2–3 ст. ложки отвара, в котором варилась репа, и поставить на очень 
слабый огонь. Держать на огне, пока подливка не станет коричневой и не 
загустеет. Следить, чтобы подливка не пригорела. Снять с огня, полить репу 
подливкой и подавать к столу. Репу можно подавать как самостоятельное блюдо, а 
лучше как гарнир к мясным блюдам.


252.  Белокочанная капуста, запеченная с сыром 



 (Choux gratin?s) 

  Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты – 2 стакана кипятку – 3 ст. ложки 
сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарубленного лука – 3 ст. ложки пшеничной 
муки – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 2 чайные ложки соли – 0,1 чайной 
ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана молока – 1 лавровый ласт – 1 
стакан натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей. 
 Капусту порубить, положить в кипяток и варить  10.мин.  Откинуть на сито.
 Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 
5  мин  лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. 
Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не 
закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20  мин.  Вынуть 
лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по 
вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, 
смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно 
сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15  мин  или держать там до тех пор, 
пока капуста сверху слегка не зарумянится.


253.  Цветная капуста запеченная 



 (Mousse aux choux-fleurs) 

  Для 6–8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев – 2 ст. ложки сливочного 
масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 1 стакан молока – 5 яиц. 
 Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на 
сито и протереть.
 Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить 
соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая 
пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5  мин.  Снять с огня.
 Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно 
размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую 
цветную капусту и посолить по вкусу.
 Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. 
Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5  см  кипятку и 
поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45  
мин  или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.


254.  Цветная капуста отварная с бархатистым соусом 



 (Velout? aux choux-fleurs) 

  Для 4 человек: 0,5 кг цветной капусты – 50 г сливочного масла – 1 ст. ложка 
пшеничной муки – 0,5 л отвару, в котором варилась цветная капуста – 1 яичный 
желток – соль и перец по вкусу. 
 Цветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле 
в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить 
по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на сильном огне, помешивая, 
30–40  мин.  Яичный желток растереть, тоненькой струйкой влить в него 1 
половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить желток 
в соус. Размешать, подогреть, не давая закипать. Капусту и соус подавать к 
столу раздельно.


255.  Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски 



 (Chou far?i catalon)