247.  Картофель для гурмэ 



 (Pommes de terre des gourmets) 

  Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля – 4 ст. ложки 
сливочного масла – 1,5 чайные ложки соли – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 
0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,75 стакана сметаны. 
 Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или 
пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10  мин  
или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.
 Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным 
орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. 
Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10  
мин. 


248.  Картофельное пюре, запеченное в сметане 



 (Pomme de terre mousseline) 

  Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки – 4 
ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана горячего молока – 0,5 стакана 
швейцарского сыра – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого 
душистого перца – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок – 4 взбитых яичных белка. 

 Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока 
не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической 
мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать 
до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки.
 Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 
210 °C) духовку на 30  мин.  Подавать к столу сразу.


249.  Картофель, запеченный в сливках 



 (Gratin de pomme de terre) 

  Для 4–6 человек: 1 кг картофеля – 0,1 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 2 ст. ложки 
сливочного масла – мускатный орех. 
 Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду 
или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, 
посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, 
чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного 
масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25  
ч  или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.


250.  Картофель Анна 



 (Pomme de terre Anna) 

  Для 4-х человек: 1 кг картофеля – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 6 ст. ложек сливочного масла. 
 Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем.
 Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. 
Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать 
сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую 
(до 220 °C) духовку на 30  мин.  Перевернуть, как перевертывают пироги, и 
держать в духовке без крышки еще 5  мин. 


251.  Обсахаренная репа в соусе 



 (Navets glac?s) 

  Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинакового размера – 
4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки сахарной пудры. 
 Репу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую