картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду 
(или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).


243.  Лепешка картофельная 



 (Galette de pommes de terre) 

  Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими 
кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого 
перца – щепотка мускатного ореха – 150 г сливочного масла – 150 г оливкового 
(кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После 
приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла 
останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).
 
 Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем 
и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23  см  положить 
сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и 
жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь 
до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15  мин,  чтобы 
он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую 
сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку 
поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в 
сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока 
лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний 
жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или 
как гарнир.


244.  Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром 



 (Gratin dauphinois) 

  Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками – 
1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого перца – щепотка мускатного 
ореха – 1 яйцо – 2 стакана молока – 200 г натертого швейцарского сыра – 1 
зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла. 
 Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра 
положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз 
перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, 
выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху 
кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 
200 °C) духовку на 40–45  мин  или держать там до тех пор, пока картофель не 
станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.


245.  Картофель, запеченный в фольге или пергаменте 



 (Pommes de terre en papillotes) 

  Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые – 
2 листика мяты – 0,5 чайной ложки соли – 60 г сливочного масла. 
 Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги 
или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить 
сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35  
мин.  Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. 
Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.


246.  Картофель, жаренный соломкой 



 (Pommes de terre Yvette) 

  Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля – 100 г сливочного масла – 1 чайная 
ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца. 
 Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. 
Положить в холодную воду на 10  мин,  промыть и обсушить.
 Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить 
картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. 
Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую 
сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.