печенки дичи, могут заменить ее печенкой домашней птицы) и протереть через 
сито; добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Размять. Добавить по вкусу соль, 
перец, майоран. Обжарить в масле белый хлеб, намазать его протертой печенкой и 
поставить на 2–3  мин  в духовку. Готовых птиц вынуть, положить на блюдо на 
кусочки хлеба с печенкой, полить соком из жаровни и подавать к столу.


239.  Сальми из кулика 



 (Salmis de b?cassine) 

  Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 
стакана красного сухи го вина – перец и соль по вкусу. 
 Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с 
кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.
 В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются 
остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5  мин  и все 
содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается 
полученным соусом.




 ОВОЩИ И ГРИБЫ



 ОВОЩИ



240.  Молодой картофель, жаренный целиком 



 (Pommes de terre fondantes) 

  Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 75 г сливочного масла. 
 Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать 
сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы 
плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить – свободных мест 
оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить 
на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на 
слабый огонь на 10  мин.  Если картофель снизу зарумянился, аккуратно 
перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля 
требуется 20–25  мин,  крупного – 30–35  мин.  Каждая картофелина должна иметь 
золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не 
рекомендуется.
 Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.


241.  Картофель с  помидорами 



 (Pommes de tene aux tomates) 

  Для 4 человек: 1 кг картофеля – 50 г свиного сала – 2 очищенных от зерен 
помидора – 1 свежий огурец – соль и перец по вкусу – 1 лавровый лист. 
 Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. 
Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. 
Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.


242.  Молодой картофель запеченный 



 (Pommes de terre ? l’echirlete) 

  Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 0,5 стакана воды (либо 
мясного или куриного бульона) – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира. 
 Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или 
лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно 
быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон 
почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и 
обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы 
на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий