235.  Фазан в красном вине с сельдереем 



 (Faisan au vin rouge) 

  Для 4 человек: 1 фазан – 5 ст. ложек сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 
0,25 чайной ложки молотого черного перца – 50 г сала шпик, нарезанного кубиками 
– 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан куриного бульона – 2 больших корня 
сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками – 1 стакан 20 %-ных сливок. 

 Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках 
сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна 
закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
 Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в 
остальном сливочном масле и бульоне.
 Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с 
соусом, в котором тушится фазан.
 Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить 
фазана на блюдо и залить горячим соусом.


236.  Голуби по-беарнски 



 (Les palombes ? la b?arnaise) 

  Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г 
сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого 
белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной 
ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или 
чечевицы). 
 Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в 
течение 30–40  мин  или до тех пор, пока они не станут мягкими.
 Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
 Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, 
щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из 
очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей 
обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в 
жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть 
содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей 
сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
 Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.


237.  Перепела Вероники 



 (Cailles V?ronique) 

  Для 6 человек: 6 перепелов – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайные ложки 
соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 5 ст. ложек сливочного 
масла – 0,75 стакана сухого белого вина – 0,75 стакана зеленого винограда без 
косточек – 4 ст. ложки очищенного миндаля. 
 Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и 
перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или 
глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, 
закрыть крышкой и держать на слабом огне 15  мин.  Положить виноград и миндаль 
и держать на огне еще 5  мин  или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. 
Посолить и подавать к столу.


238.  Мелкая дичь жареная 



 (Petit gibier ? plumes en cocotte) 

  Для 4 человек: 4 вальдшнепа (или дупеля) либо 8 бекасов – 5 ст. ложек 
сливочного масла – 8 тонких ломтиков свиного шпика (60 г) – соль, перец и 
майоран по вкусу – 4 кусочка пшеничного хлеба. 
 Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку 
тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками 
растопленного сливочного масла. Накрыть пергаментом и поставить в 
предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20  мин  или держать там 
до тех пор, пока птицы не станут мягкими.
 Печенки обжарить, затем немного припустить (те, кто не любит резкий запах