Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко 
нарезанного репчатого лука – 1 стакан сухого белого вина – I,5 стакана красного 
соуса (см. рецепт 5). 
 Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10  мин  лук. 
Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в 
течение 5  мин,  посолить по вкусу и подавать к столу.


10.  Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д. 



 (Sauce eigarade) 

  Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры 
– 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко 
нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. 
ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана 
апельсинового (мандаринового) сока. 
 Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5  мин  (после 
этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
 Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить 
в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый 
сок и варить еще 10  мин  на слабом огне, часто размешивая. Затем положить 
ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
  Упрощенный способ 
 Этим способом можно приготовить за 5  мин  очень вкусный соус.
 Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 
5  мин.  Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
 Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 
0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 
1–2  мин,  соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек 
воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или 
мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до 
кипения и кипятить 1  мин. 


 11 .  Соус охотничий – к курице и телятине 



 (Sauce chasseur) 

  Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 250 г нарезанных белых грибов или 
шалтиньонов – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана сухого 
белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 1,5 стакана красного соуса (см. 
рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 1 ст. ложка 
сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и 
обжаривать в течение 5  мин.  Добавить лук и обжаривать еще 2  мин.  Убавить 
огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится 
наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, 
красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. 
Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5  мин.  Положить 
сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.


12.  Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам 



 (Sauce au mad?re) 

  Первый способ 
  Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка 
концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 стакан красного мясного 
соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла. 
 Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него 
концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б  мин  на слабом 
огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока 
масло не растопится.
  Второй способ 
  Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. 
ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий 
очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 
веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. 
ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры. 
 Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, 
положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и