(Brochettes de foies de volaille) 

  Для 6–8 человек: 24 куриные печенки – соль и черный перец по вкусу – 24 
шляпки грибов – 24 кусочка свиной копченой грудинки – 0,25 стакана 
растопленного сливочного масла. 
 Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. 
Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и 
посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым 
ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. 
Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто 
поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.

 УТКИ И ГУСИ



218.  Утка с маслинами 



 (Canard aux olives) 

  Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг – 2 чайные ложки соли – 1 чайная ложка 
красного молотого перца – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 
стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки чабера – 1 ст. 
ложка пшеничной жуки – 0,75 стакана куриного бульона – 1,5 стакана нарезанных 
маслин. 
 Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку 
солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в 
предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45  мин,  подставив под 
решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. 
Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, 
положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней 
(180 °C) и держать утку в духовке еще 1  ч  или до тех пор, пока мясо не станет 
мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
 Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и 
положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой 
куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить 
маслины и держать на слабом огне еще 5  мин.  Посолить по вкусу. Разрезать утку 
и полить соусом.


219.  Утка с репой 



 (Canard aux navets) 

  Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г – 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) – 
2 луковицы, нарезанные кольцами – 2–3 моркови, нарезанные кружочками – 1 
лавровый лист – 1 веточка сельдерея – 1 стакан сухого белого вина – 2 стакана 
коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 20–30 мелких обсахаренных реп (см. 
рецепт 251). 
 Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, 
морковь, лавровый лист, сельдерей.
 Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить 
утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15  мин.  Добавить сухое белое вино и 
держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной 
бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет 
готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую 
подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности 
снять.
 Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 
обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень 
горячем виде в жаровне.


220.  Жареная утка с инжиром 



 (Canard aux jigues) 

  Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод 
свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 
моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка 
майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца –