нагретую (до 190 °C) духовку на 1  ч  или держать там до тех пор, пока мясо не 
станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу 
зеленью петрушки и подавать к столу.


214.  Фаршированная курица по-парижски 



 (Poulet ? la parisi?nne) 

  Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки – 
450 г куриной печенки – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 0,25 
стакана тонко нарезанных грибов – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки – 0,5 
стакана панировочных сухарей – 0,1 чайной ложки чабера – 6 ст. ложек сливочного 
масла – 2 ст. ложки лимонного сока. 
 Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки 
черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир 
слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5  мин.  
Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 
стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью 
внутренность курицы и зашить.
 Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу 
и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25  ч  
или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет 
коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить 
остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать 
к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и 
побрызгав лимонным соком.


215.  Каплун с грибами в сметане 



 (Chapon et champignons a la cr?me) 

  Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. 
ложки коньяку – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного 
перца – 250 г мелко нарезанных грибов – 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок. 
 Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем 
разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. 
Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой 
и держать на слабом огне 45  мин  или до тех пор, пока мясо не станет мягким. 
Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
 Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в 
течение 5  мин.  Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой 
струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.


216.  Курица, запеченная с рисом и сыром 



 (Gratin de volaille) 

  Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса – 4 ст. 
ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 1 
стакан рису – 2,25 стакана куриного бульона – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый 
лист – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2 веточки петрушки – 2 ст. ложки 
муки – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 стакана натертого швейцарского сыри – 
0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца. 
 Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук 
в течение 5  мин.  Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, 
чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, 
лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть 
сковороду крышкой и держать на огне 15  мин  или до тех пор, пока вся жидкость 
не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. 
Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить 
куриное мясо.
 В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в 
нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до 
кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5  мин. 
 Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с 
рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10  
мин  или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.


217.  Куриная печенка на вертеле