500 г телячьих костей – цедра апельсина. 
 Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
 Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и 
натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60  г  сливочного 
масла, утку и сверху утки – еще 25–30  г  сливочного масла. Поставить жаровню 
без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15  мин,  
чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой 
стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 
3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, 
потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5  мин 
 после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке 
еще в течение 1  ч  или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
 Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком 
обратно в духовку на 15  мин,  доведя сок до сильного кипения, чтобы количество 
его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10  мин  в зависимости от 
степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, 
снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с 
зеленым салатом.


221.  Утка, шпигованная свиным салом 



 (Canard en danbe) 

  Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки – 100 г сала шпик, 
нарезанного тонкими ломтиками размером 3?2 см – 2 небольшие головки репчатого 
лука – 1 зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 
лавровый лист – 1 веточка чабера или укропа – 2–3 веточки базилика – 2 чайные 
ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного 
ореха – 2 стакана сухого белого вина – 2 стакана воды – 3 ст. ложки коньяку. 
 Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать 
с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. 
Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с 
пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку 
в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню 
или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4  ч.  Сок должен 
вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка 
будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова 
подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
 Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко 
можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то 
вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), 
предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.


222.  Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни 



 (Canard froid sauce orange cerises) 

  Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного 
репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные 
моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 
веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 
1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих 
грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 
апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 
1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня). 
 Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь 
натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки 
ленточкой из марли. Потроха вымыть.
 Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; 
добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, 
половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан 
сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3  мин;  добавить воду, довести 
до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40  мин. 
 В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки 
лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, 
соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
 Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню 
подготовленную утку.
 Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только 
количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее 
приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на 
слабом огне в течение  1 / 4 — 1 / 2  ч  или до тех пор, пока утка не станет 
мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку 
выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь