210.  Цыплята в жаровне 



 (Poulet en casserole) 

  Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 
чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки 
оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 ст.
 ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,75 стакана 
мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,
1 чайной ложки майорана – 1 лавровый лист – 1,25 стакана сухого белого вина – 2 
ст. ложки коньяку. 
 Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. 
Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло 
слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист.
 Обжаривать на слабом огне в течение 5  мин.  Влить вино, закрыть крышкой и 
держать на слабом огне еще 35  мин  или до тех пор, пока мясо не станет мягким. 
Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, 
поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.


211.  Курица  с  шафраном 



 (Poularde au safran) 

  Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г – 4 ст. ложки сливочного 
масла – 0,25 чайной ложки шафрана – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 стакан сметаны. 

 Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное 
масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 
1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. 
Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30  мин  или до тех пор, 
пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.


212.  Курица с эстрагоном 



 (Poularde ? l'estragon) 

  Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г – 2 чайные ложки соли – 0,
5 чайной ложки свежемолотого перца – 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной 
ложки сушеного) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина.
 
 Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и 
перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку 
сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и 
сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо 
нагретую (до 190 °C) на 1,5  ч  или держать там до тех пор, пока мясо не станет 
мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу 
выложить на горячее блюдо.
 Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на 
сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
 Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.


213.  Курица в жаровне 



 (Poulet r?ti en casserole) 

  Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г – 2,5 чайные ложки соли – 
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка красного молотого 
перца – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла – 12 маленьких головок 
белого репчатого лука – 12 шляпок белых грибов или шампиньонов – 3 картофелины, 
очищенные и разрезанные на четвертинки – 3 моркови, разрезанные вдоль на 
четвертинки – 0,5 стакана куриного бульона – 2 ст. ложки мелко нарезанной 
зелени петрушки. 
 Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, 
чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем 
куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить 
морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно