маслины и держать на огне еще 10  мин или до тех пор, пока цыплята не станут 
мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.


207.  Цыплята монморанси в вишневом соусе 



 (Poussin Montmorency) 

  Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – 100 г сливочного масла – 1 стакан красного 
полусладкого вина – 2 чайные ложки крахмалу – 1,5 стакана свежей или 
консервированной вишни без косточек. 
 Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60  г  сливочного масла в неглубокой 
кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в 
предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50  мин  или оставить там 
до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать 
цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, 
положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
 Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и 
поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, 
положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, 
размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, 
оставшееся сливочное масло и варить еще 5  мин. 
 Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.


208.  Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином 



 (Fricassee ? la parisi?nne) 

  Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 
чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка молотого красного 
перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка муки – 1 стакан сухого 
белого вина – 1 стакан куриного бульона – 1 лавровый лист – 1 мелко нарезанный 
зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки розмарина – 2 веточки зелени петрушки – 2 
яичных желтка – 4 ст. ложки 20 %-ных сливок – 2 чайные ложки лимонного сока. 
 Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное 
масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу 
мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить 
вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно 
нагретую (до 180 °C) духовку на 45  мин  или оставить там до тех пор, пока мясо 
курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и 
петрушку.
 Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5  мин.  Взбить яичные 
желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей 
подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. 
Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по 
вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. 
Подавать с гарниром из жареных грибов.


209.  Цыплята в красном вине 



 (Cod au vin rouge) 

  Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 0,3 стакана пшеничной 
муки – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,
1 чайной ложки мускатного ореха – 0,5 чайной ложки красного молотого перца – 
125 г мелко нарезанного свиного шпика – 450 г мелких головок белого репчатого 
лука – 3 ст. ложки коньяку – 250 г мелких белых грибов или шампиньонов – 1 
мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки сушеного 
чабера – 0,25 чайной ложки сушеного розмарина – 4 стакана сухого красного вина 
– 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, 
мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню 
положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут 
светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они 
обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. 
Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят 
и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом 
огне около 45  мин  или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку 
процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 
ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с 
обжаренными грибами и луком.