крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5  ч.  Подавать к столу с 
поджаренным на масле белым хлебом.


204.  Цыплята в сухарях 



 (Poulet ? la Saint Menehould) 

  Для 4 человек: 2 небольших цыпленка – 1 стакан сухого белого вина – 125 г 
сливочного масла – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 1 веточка петрушки – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого 
лука – 3 раздавленных зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера – 2 
желтка – 0,5 стакана панировочных сухарей – 1 веточка базилика – 0,5 стакана 
20 %-ных сливок – 3–4 ст. ложки коньяку. 
 Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную 
жаровню, влить в жаровню вино, положить 100  г  сливочного масла, соль, перец, 
петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на 
слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.
 Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех 
сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным 
маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят 
подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите 
или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
 Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить 
сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или 
бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).


205.  Цыпленок с рисом по-баскски 



 (Poulet au riz basquais) 

  Для 4 человек: 1 большой цыпленок – 400–500 г нарезанных помидоров – 3–4 
сладких красных перца (без зерен) – 450 г свиной колбасы – 200–250 г рису – 2 
ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист 
– 1,5 чайной ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 ст. ложки гусиного или 
свиного жира – щепотка майорана – 1 ст. ложка красного молотого перца – 
натертая цедра апельсина. 
 Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, 
лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить 
теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним 
куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать 
на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
 Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски 
красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, 
добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом 
огне еще 3–4 мин,  чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. 
ложку красного молотого перца.
 Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с 
присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов 
(примерно 12–15  мин).  Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно 
подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, 
и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. 
Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг 
положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, 
разрезанной на квадратные ломтики.


206.  Цыплята маренго 



 (Poulet marengo) 

  Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2 
чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки 
сливочного масла – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 3 зубчика мелко нарезанного чеснока – 3 
ст. ложки коньяку – 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров – 0,1 
чайной ложки майорана – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 250 г 
грибов (лучше белых или шампиньонов) – 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин – 
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 
Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят.
 Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и 
вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25  мин.  Добавить грибы и