Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник 
горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить 
желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но 
не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, 
поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2  
см  залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в 
предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1  ч.  Подавать мусс к столу с 
грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).




 ПТИЦА И ДИЧЬ



 ИНДЕЙКИ И КУРЫ



202.  Индейка по-рыцарски 



 (Dinde ? la chevali?re) 

  Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) – 2 ст. ложки мелко 
нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 зубчик 
чеснока – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 
горошины черного перца – 0,5 стакана сухого белою вина – 200 г сухих белых 
грибов, предварительно замоченных в теплой воде – 2 яичных желтка – 0,5 стакана 
20 %-ных сливок – 0,5 стакана панировочных сухарей – 6 ст. ложек жиров для 
обжаривания – 200–500 г рису – 50 г сливочного масла – 100 г сала шпик. 
 Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350  г  белого мяса (от грудки). 
Белое мясо отложить.
 Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха 
положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым 
листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до 
кипения и варить на слабом огне 40–50  мин.  Полученный бульон процедить. Белые 
грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

 Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно 
размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7  мин,  
размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – 
добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное 
белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, 
обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
 Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом 
до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину 
подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно 
сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с 
ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся 
горячий соус.


203.  Салми из индейки с грибами 



 (Salmis de dinde ? la berrichonne) 

  Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) – 60 г сливочного масла – 60 г сала 
шпик – 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 стакан 
красного сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,25 
чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки 
мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 
мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. 
ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки 
обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и 
петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, 
добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый 
лист. Варить на слабом огне 1  ч.  Процедить.
 Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. 
Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40  г  сливочного масла, 
положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их 
из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, 
вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до 
кипения и держать на слабом огне 2–3  мин.  Влить приготовленный ранее бульон. 
Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню