довести до кипения и держать на слабом огне еще 5  мин,  непрерывно помешивая.

 СУБПРОДУКТЫ



198.  Говяжий язык 



 (Langue de boeuf) 

  Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка – 1 луковица – 2 
корешка сельдерея – 1 зубчик чеснока – 1 лавровый лист. 
 Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и 
варить 0,5 ч  на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее 
и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и 
держать на слабом огне 2,75  ч.  Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать 
язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или 
хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.


199.  Говяжий язык с орехами 



 (Langue de boeuf aux noix) 

  Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 
1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного 
бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса –  0,3  
стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 
стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
 
 Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так,
 чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой 
струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5  
мин.  Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех 
пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
 Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, 
грецкие орехи и перемешать.
 Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить 
соусом.


200.  Говяжий язык в томате 



 (Langue de boeuf aux tomates) 

  Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла – 1 зубчик мелко нарезанного 
чеснока – 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 800 г свежих или 
консервированных помидоров – 0,5 чайной ложки сухого базилика – 1 чайная ложка 
соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2,5 кг отваренных языков 
(см. рецепт 198). 
 Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук.
 Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой 
и держать на слабом огне 30  мин.  Протереть через сито. Положить языки на 
противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 
190 °C духовку на 35–40  мин. 
 Время от времени доливать языки соусом.


201.  Мусс из телячьей печени 



 (Mousse au foie de veau) 

  Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко нарезанного 
лука – 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени – 2 ст. ложка пшеничной муки 
– 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 
стакан 20 %-ных сливок – 2 яйца разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки 
коньяку – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока. 
 Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук 
в течение 10  мин.  Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде 
оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса 
станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. 
Держать на слабом огне 5  мин.