| |
уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца –
щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого
красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую
или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный
орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить,
чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина
или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив
его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой.
На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов,
выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
195. Рагу из зайца по-ландски
(Civet de li?vre landais)
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира –
1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика
чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками
– 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного
бульона – 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров – 25–30 г
сухих белых грибов.
Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или
свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало
шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного
выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет
бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно
замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой
и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет
мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще
жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть,
поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он
загустел.
196. Филе из зайца по-провансальски
(Filet de li?vre ? la proven?ale)
Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими
полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового
(кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира
– 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2
раздавленных зубчика чеснока.
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины.
Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить
по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире,
переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина,
томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.
Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).
197. Кролик в соусе с сухарями
(Lapin au gratin)
Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого белого вина или
сидра – 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки гусиного
жира – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1
ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана – 0,25–0,5 стакана
панировочных сухарей – 1 раздавленный зубчик чеснока – 2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки.
У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и
положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на
сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить
соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в
котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне
примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.
В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась,
зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик,
|
|
