Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет.
 Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. 
Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку – для жаренья, а 
остальное – на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному 
позвонку).


192.  Паштет из зайца 



 (Terrine de li?vre) 

  Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина – 0,5 
стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 зубчика чеснока – 1 лавровый 
лист – 1 чайная ложка майорана или чабера – 800–900 г нарезанного кубиками сала 
шпик – 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры – щепотка мускатного 
ореха. 
 Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить 
в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или 
чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
 Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45  
мин.  Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через 
мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке 
чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или 
апельсина (если необходимо) и мускатный орех.
 На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие 
ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть 
ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.
 Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в 
кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 
150 °C) духовку на 1–2  ч  в зависимости от того, какого размера миска.
 Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным 
жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и 
поставить в погреб или холодильник.
 Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как 
основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.


193.  Жареный заяц (седло) 



 (Civet de li?vre brais?) 

  Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими 
ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 
стакан черносмородинового варенья или конфитюра. 
 Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить 
тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. 
Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и 
поставить жаровню на 20  мин  в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) 
духовку.
 Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, 
процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости 
но уменьшится на две трети.
 Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить 
их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в 
него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2  мин  и вылить его в 
вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и 
поставить на слабый огонь на 15  мин.  Подавать к столу с пюре из каштанов и 
вареньем из черной смородины.

 П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением 
седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12  ч.  Для 
приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого 
белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в 
течение 15  мин,  остудить и залить маринадом седло.



194.  Заяц с чесночным соусом 



 (Aillade de levraut) 

  Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 
50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного