5.  Красный мясной соус 



 (Sauce piquante) 

 Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к 
мясным блюдам.
  Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь 
– 1,5 головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов 
коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка 
петрушки – 0,25 чайной ложки чабера – 3 ст. ложки консервированного томатного 
соуса («Южный», «Острый»). 
 Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и 
обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, 
посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
 Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой 
коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и 
варить 2  ч  на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1  ч.  
Процедить и посолить по вкусу.


6.  Красный мясной соус (упрощенный рецепт) 

  Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко 
нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого 
мясного бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый 
лист – 0,1 чайной ложки свежеразмолотого черного перца. 
 Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5  мин,  добавить муку и 
размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно 
размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый 
лист, перец и варить все на слабом огне 20  мин,  после чего процедить.


7.  Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, 
ростбифу 



 (Sauce bordelaise) 

  Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана 
сухого красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан 
красного соуса (см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко 
нарезанной зелени петрушки. 
 Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно 
быть около 3 ст. ложек).
 Костный мозг мелко порезать и положить на 5  мин  в теплую кипяченую воду, 
после чего откинуть на сито.
 Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5  мин,  затем смешать его с 
красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10  мин.  Снять с 
огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, 
посолить по вкусу и подавать к столу.


8.  Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи 



 (Sauce espagnole) 

  Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных 
белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. 
ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного 
соуса (см. рецепт 5). 
 Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в 
течение 5  мин.  Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока 
жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). 
Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне 
еще 15  мин,  после чего подавать к столу.


9.  Соус лионский – к дичи и говядине 



 (Sauce lyonnaise)