Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка 
обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, 
водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного 
бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень 
петрушки, тимьян и лавровый лист.
 Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15  мин. 
 Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и 
тушить мясо около 4 ч  (через 2  ч  надо часто поливать мясо образующимся 
соком).
 За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и 
подрумянить мясо, часто поливая соком.
 Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом 
виде.


178.  Говядина тушеная по-провансальски 



 (Daube proven?ale) 

  Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги – 150 г свиного сала – 3 ст. ложки 
мелко нарезанной зелени петрушки – 3 зубчика чеснока – 2 стакана сухого белого 
вина – 0,5 стакана коньяку – 1 стакан растительного рафинированного масла – 
соль и перец по вкусу – 1 кусок (50 г) свинины с кожей – 2 моркови – 1 большая 
луковица – 200 г нарезанных грибов – 200 г нарезанных ломтиками помидоров – 
черные маслины (по желанию) – зелень тимьяна или сельдерея – 1 лавровый лист – 
2 ст. ложки концентрированного мясного бульона – мука и вода для изготовления 
жгута мягкого теста. 
 Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6  см  и 
нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени 
петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из 
белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
 Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить 
морковь, нарезанную ломтиками.
 Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, 
помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).
 Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.
 Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.
 Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или 
предварительно средне нагретой (до 120–130 °C) духовке 6–8  ч. 


179.  Карбонад по-фламандски 



 (Carbonade ? la flamande) 

  Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски 
толщиной в палец – 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) – 4–5 мелко 
нарезанных головок репчатого лука – несколько ломтиков хлеба – 1 ст. ложка 
готовой горчицы – 1 стакан пива или белого вина – щепотка сушеного тимьяна – 1 
лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки черного молотого перца 
– 2 куска сахару по желанию. 
 Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в 
нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и 
поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав 
их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по 
желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от 
фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, 
накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2  ч.  За 15  мин  до 
готовности можно добавить 2 куска сахару.


180.  Рулеты из говядины, фаршированные свининой 



 (Paupiettes de boeuf) 

  Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги – 0,5 кг свиного фарша – 2 ст. ложки 
красного сладкого вина – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 головки мелко нарезанного лука 
– 1 зубчик нарезанного чеснока – 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками – 0,25 
чайной ложки сушеного чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка пшеничной луки – 1 
стакан сухого красного вина. 
 Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1  см,  отбить, чтобы куски получились 
как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным 
слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть