ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках 
разогретого сливочного масла.
 Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, 
чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино 
вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. 
Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом 
огне 1,5  ч,  часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.

 ТЕЛЯТИНА



181.  Отварная телятина 



 (Ris de veau) 

  Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) – 3–3,5 
стакана воды – 1 ст. ложка соли – 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса. 
 Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1  ч.  Воду слить. Положить мясо в 
кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить 
на слабом огне 10  мин.  Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть.
 Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к 
столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.


182.  Телятина лукулла 



 (Veau lucullus) 

  Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 6 ст. ложек 
сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных 
грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного 
мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны. 
 Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в 
жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне 
до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на 
другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5  
мин.  Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить 
соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и 
поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20  мин.  Если соус 
будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной 
в небольшом количестве воды.
 Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или 
фасолью.


183.  Телятина маренго 



 (Veau marengo) 

  Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см – 3 
чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 1 
раздавленный зубчик чеснока – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,
5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками – 1,5 чайной ложки соли 
– 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 
1 стакан крепкого куриного бульона – 0,75 стакана сухого белого вина – 2 ст. 
ложки сливочного масла – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов). 

 Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок,
 лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на 
огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. 
Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. 
Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1  ч.  Растопить сливочное масло, 
добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15  мин. 


184.  Телятина с грибами 



 (Escalope de veau aux champignons) 

  Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 0,25 стакана