| |
500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла –
0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки
гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками –
100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная
головка лука-шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 1 веточка
эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить
сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного
перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с
луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом.
Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного
сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и
поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин
или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет
еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино,
лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин.
Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить
по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами,
поджаренными в масло.
175. Антрекот по-бретонски
(Enlrec?le a la bretonne)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст.
ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г
сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки
свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и
оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно
разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования
поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца.
Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него
антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин.
Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
176. Говядина по-бургундски
(Boeuf bourguignon)
Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого
лука – 1 стакан мелко нарезанной моркови – 200 г свежих грибов – 2 головки
(белая часть) лука-шалот – 1 зубчик чеснока – 2 ломтика (50 г) свиного сала – 1,
5 стакана красного сухого вина – 0,3 стакана коньяку – 2 ст. ложки оливкового
(кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 чайные ложки
соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца.
Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое
масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху – слой мяса.
На мясо положить слой репчатого лука, лука-шалот и грибы. Посыпать солью и
перцем. Затем положить второй слой мяса, на него – второй слой лука и грибов и,
наконец, – третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином,
коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку
(до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет
мягким.
177. Говядина тушеная
(Boeuf ? la mode)
Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного тонкими
ломтиками свиного сала – 50 г свиного сала с кожей – 250 г телятины (от
окорока) – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка водки или коньяку – 2
стакана нарезанной кружочками моркови – 0,5 стакана нарезанного кольцами
репчатого лука, – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 ст. ложки
мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – 1,5 чайной
ложки соли.
Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей.
|
|
