тарелку.
 Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной 
концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать 
полученный сок и вылить на мясо.
 Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее 
настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае 
бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.


171.  Филе миньон с грибами 



 (Filet mignon aux champignons) 

  Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 
ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны 
– 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина. 
 Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5  мин.  Посыпать 1 
чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до 
коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и 
держать на слабом огне еще 5  мин.  Мясо натереть остальной солью и перцем, 
растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном 
огне куски мяса в течение 3  мин.  Добавить сухое белое вино. Довести до 
кипения и держать еще 1–2  мин.  Подавать на блюде, в центре которого положить 
грибы, а вокруг разместить куски мяса.


172.  Говяжье филе на сковороде 



 (Filet de boeuf po?le) 

  Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка 
оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 
нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука 
– 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 
чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 
 Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню 
вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка 
не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в 
предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15  мин  идет 
на неполное прожаривание 500  г  мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему 
остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. 
Подавать к столу с картофелем или овощами.


173.  Филе в духовке 



 (Aloyau brais?) 

  Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и 
перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 
22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень 
петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый 
лист. 
 Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно 
приправленного пряностями и вымоченного в течение 1  ч  в коньяке (надрезы в 
мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, 
натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, 
зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с 
водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) 
духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку 
подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу 
с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой 
капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. 
Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.


174.  Говядина по-шарантски 



 (Contre-filet charantais) 

  Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом