Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом,
 солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить 
на слабом огне 6  мин.  Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные 
гребешки.
 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в 
течение 5  мин.  Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. 
ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в 
сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. 
Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5  мин.  Положить сметану, 
гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать 
панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и 
поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 10  мин  или оставить 
там до тех пор, пока не подрумянятся.


168.  Морские гребешки фри (панированные в муке) 



 (Coquilles saint-jacques meuni?re) 

  Для 4-х человек: 700 г морских гребешков – 1 стакан молока – 0,75 стакана 
пшеничной муки – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 чайной 
ложки соли – 100 г оливкового масла-1 ст. ложка мелко нарезанной зелени 
петрушки – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени чабера – 1 лимон, нарезанный 
дольками. 
 Гребешки порезать пополам и вдоль и тщательно промыть. Положить на 5  мин  в 
молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
 6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, 
пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.

 Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, 
пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и 
чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. 
Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.


169.  Морские гребешки фри в маринаде 



 (Coquilles saint-jacques mevni?re) 

  Для 4 человек: 700 г гребешков – 0,5 стакана оливкового или другого 
растительного масла – 0,5 стакана сухого вермута – 2 зубчика чеснока, мелко 
порезанных или раздавленных – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,
75 чайной ложки соли. 
 Гребешки нарезать полосками шириной 0,5  см.  Вымыть. Оливковое масло, вермут, 
чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4  ч  или на 
ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть 
духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в 
золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.




 МЯСО



 ГОВЯДИНА



170.  Бифштекс с перцем 



 (Steak au poivre) 

  Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 
5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. 
ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла 
– 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 
ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки 
коньяку. 
 Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной 
сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить 
мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 
5  мин  или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую