| |
ломтиками помидора – 1 чайная ложка натертой лимонной цедры – 0,1 чайной ложки
свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана сухого белого вина – 1 ст. ложка
мелко нарубленной зелени петрушки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,1 стакана
хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму,
положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и
сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными
крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до
200 °C) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для
бутербродов.
165. Суфле из креветок
(Souffl? aux crevettes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 луковица – 300 г
очищенных и вымытых свежих креветок – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст.
ложки пшеничной муки – 0,5 стакана, сухого белого вина – 0,5 стакана 20 %-ных
сливок – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,25 чайной ложки свежемолотого
душистого перца – 4 яйца, разделенных на желтки и белки.
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до
слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,
25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана
оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести
горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5
мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего
соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в
соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно
тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом
форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C)
духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится
коричневая корочка. К столу подавать сразу.
166. Креветки, запеченные в соусе
(Crevettes ? la cr?me)
Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) – 3 ст. ложки сливочного
масла – 1,25 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца
– 2 ст. ложки коньяку – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст.
ложка томатной пасты – 0,75 стакана сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,1
чайной ложки чабера – 0,3 стакана 20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и
обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки
солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет,
положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым
вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне
1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще
1 мин, процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст.
ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках
20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую
розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной
ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую
(до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не
окрасятся в золотистый цвет.
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе
(Coquilles saint – jacques aux tomates)
Для 8 человек: 1 кг морских гребешков – 0,5 стакана воды – 1 стакан сухого
белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной
ложки свежемолотого черного перца – 6 ст. ложек сливочного масла – 250 г мелко
нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной
муки – 2 ст. ложки томатной пасты – 4 ст. ложки сметаны – 4 ст. ложки
панировочных сухарей.
|
|
