(Brochet au beurre blanc) 

  Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и 
разделанная на куски – 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) – 0,75 стакана 
сухого белого вина – 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука – 
150 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок 
 Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, 
довести до кипения и варить на слабом огне 20  мин. 
 Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в 
сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба,
 лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального 
объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, 
предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, 
чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в 
вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется 
и не образуется пена. Посолить по вкусу.
 Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным 
картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же 
сорта, что и вино, на котором готовился соус.


162.  Карп (или сазан) со щавелем 



 (Carpe ? l'oseille) 

  Для 6 человек: карп (или сазан) весом 1,5 кг – 2 чайные ложки соли – 2 
горошины черного перца – 2 кг щавеля – 6 сваренных вкрутую яиц – 5 ст. ложек 
мелко нарубленного репчатого лука – 2 ст. ложки чабера – 1 лавровый лист – 60 г 
сливочного масла. 
 Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, 
влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 
чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую 
(до 190–200 °C) духовку на 30–40  мин.  Не забыть перевернуть рыбу 1–3 раза.
 Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить 
минимальным количеством воды и тушить 20–25  мин  на слабом огне. Откинуть на 
сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно 
смешав со сливочным маслом. Готовый карп выложить на блюдо, украсить с одной 
стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.


163.  Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене) 



 (Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine) 

  Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г – 1 угорь весом 300–500 г 
(1 линь весом 300–600 г) – 20–25 мелких головок лука-саженца – 0,5 стакана 
пшеничной муки – 0,5 стакана воды или рыбного бульона – 2 стакана сухого 
красного вина – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 веточка, петрушки – 1 
зубчик чеснока – чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик 
– 2–3 ст. ложки коньяку – 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба – 1 
сваренное вкрутую яйцо. 
 Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и 
плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3  см.  Угря выпотрошить, удалить 
голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3  
см.  Всю рыбу обвалять в муке.
 Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить 
огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1  мин.
  Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное 
вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как 
только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5  мин  влить коньяк и 
зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 
20  мин.  Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба,
 положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать 
сливки.


164.  Молоки в белом вине 



 (Laltances au vin blanc) 

  Для 4 человек: 500 г свежих молок – 1 чайная ложна соли – 2 порезанных