(Colin ? l’oseille) 

  Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 
500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки 
эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками. 
 Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив 
несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 
10–15  мин  на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и 
горчицей.
 Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по 
вкусу.
 Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху 
положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или 
холодном виде.


158.  Сельдь, запеченная в духовке 



 (Harengs au four) 

 Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в 
которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и 
мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом 
пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую 
(до 190–200 °C) духовку или электрогрилл на 10–12  мин. 


159.  Угорь с зеленым соусом 



 (Anguille sauce verte) 

  Для 6–8 человек: 1 кг угря – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко 
нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля – 
4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – по 0,25 чайной ложки мелко 
нарезанной зелени чабера и кервеля – 2 стакана сухого белого вина – 3 яичных 
желтка – 3 ст. ложки сметаны. 
 Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4  см  и натереть солью и перцем. 
Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. 
Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать 
сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15  мин. 
 Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного 
горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не 
свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая 
закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном 
виде.


160.  Угорь 



 (Catigau d' anguilles) 

  Для 4–6 человек: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного 
растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков свиного сала – 500 г порезанного 
кольцами репчатого лука – 500 г порезанного кружочками лука-порея (белая часть) 
– 500 г порезанных ломтиками помидоров – 3–4 раздавленных зубчика чеснока – 1 
лавровый лист – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
душистого перца – щепотка шафрана – 700–900 г порезанного кружочками сырого 
картофеля – 1 угорь весом 600–800 г – 2–3 стакана белого мясного бульона или 
воды. 
 Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка 
обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить 
помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой 
картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным 
бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь 
на 20  мин.  Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. 
Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого 
хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.
 Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, 
нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода 
закипит – вынуть. Кожа отделится очень легко.


161.  Щука паровая