в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, 
положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду 
крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) 
духовку примерно на 10  мин.  Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не 
снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.
 Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, 
пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в 
вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. 
Дать прокипеть 3–4  мин.  Если полученный соус будет слишком густой – добавить 
сливки; если жидкий – кипятить еще несколько минут. Процедить.
 Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать 
сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в 
духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.


148.  Камбала, палтус в суфле из сыра 



 (Souffl? de fromage au filet de sole) 

  Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яичных белков 
– 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) – 1,5 чайной ложки 
соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 ст. ложки сливочного 
масла. 
 Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле 
до полуготовности примерно 5  мин.  Посыпать солью и перцем. В каждую из 
четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску 
обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
 Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, 
затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные 
белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно 
сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15  мин.  Готовое суфле должно быть 
пышным с зажаренной верхней корочкой.
 Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его 
полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет 
во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется 
выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей 
плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.


149.  Рыба в фольге 



 (Filets de poisson en papillotes) 

  Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) 
– 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – 
250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 ст. ложка мелко 
нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли 
– 1 стакан молока – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 
 2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы 
и петрушку в течение 5  мин.  Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. 
Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить 
молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все 
на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5  мин). 
 Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное 
масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.
 Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25?30  см.  Положить на каждый 
кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы 
фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на 
противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 
10  мин.  Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, 
открыв середину. В таком виде подавать к столу.


150.  Рыба, фаршированная грибами 



 (Paupiettes de poisson) 

  Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского 
окуня – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 
110 г сливочного масла – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 250 г 
мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 помидора, 
очищенных от кожицы и нарезанных – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 
– 2 яйца – 1 стакан панировочных сухарей – 3 ст. ложки пшеничной муки – 1 
стакан сухого вермута – 1 стакан сметаны.