украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу 
не позже чем через 1–2  ч  после того, как рыба остынет.


144.  Жареная рыба 



 (Poisson ? la meuni?re) 

 Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10  
мин,  слегка обвалять в муке, смешанной с солью.
 В большую сковороду налить на 1,5 см  оливкового масла и обжарить в нем рыбу с 
обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и 
мелко нарезанной зеленью петрушки.
 Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке 
сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до 
тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить 
рыбу.


145.  Мелкая камбала (соль) с виноградом 



 (Filet de sole V?ronique) 

  Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек – 4 ст. ложки 
сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 500  г филе 
камбалы или палтуса – 1,25 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого 
душистого перца – 0,25 стакана, воды – 0,25 стакана сухого белого вина – 1 
яичный желток – 0,5 стакана белого соуса бешамель (см. рецепт 20) – 2 ст. ложки 
взбитых 20 %-ных сливок. 
 Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, 
довести воду до кипения и варить 3 мин.  Воду слить.
 Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук – 
рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным 
пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на 
огне 10  мин  или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на 
блюдо и обложить виноградом.
 Яичный желток смешать с белым соусом и вылить па сковороду, положить остальное 
сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, 
пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости 
закипеть. Посолить но вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и 
виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как 
только рыба зарумянится – блюдо готово.


146.  Жареная камбала (соль) или палтус 



 (Filet de sole, saut? meuni?re) 

  Для 4 человек: 600 г фале рыбы соль (палтуса или камбалы) – 2 чайные ложки 
соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничной 
муки – 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложки лимонного сока – 3 ст. ложки 
мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Рыбное филе вымыть в холодной воде и вытереть насухо. Смешать муку с солью и 
перцем и обвалять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла растопить на 
сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. 
Переложить на подогретое блюдо.
 Растопить в сковороде остальное сливочное масло и, когда оно потемнеет, 
добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить этим соусом 
рыбу.


147.  Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном 



 (Sole au vin blanc) 

  Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) – 1 стакан белого вина (не 
очень кислого) – 0,5 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 2 ст. ложки 
сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 
чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 
чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана раскрошенных пшеничных 
сухарей. 
 Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной