Смешать 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 
ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5  
мин  лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить 
на слабом огне 10  мин.  Намазать полученной смесью куски рыбного филе и 
скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой 
без серы.
 Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных 
сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем 
трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет 
мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
 В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить 
вермут и размешивать, пока не закипит.
 Варить на среднем огне 5  мин.  Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. 
Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.


 151. Скумбрия в луковом соусе 



 (Maquereaux au sauce oignon) 

  Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 
чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин 
либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного 
кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной 
зелени петрушки. 
 Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

 Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.
 Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10  мин. 
 Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5  мин.  
Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.


152.  Скумбрия в пергаменте или фольге 



 (Maquereaux en papillotes) 

  Для 4 человек: 4 скумбрии – 1 стакан мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана 
каперсов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 чайная ложка натертой лимонной 
цедры – щепотка красного перца – 1 чайная, ложка соли – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 0,5 стакана мелко нарезанного укропа. 
 Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть.
 Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец 
смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и 
нафаршировать выпотрошенную рыбу.
 Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них 
можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую 
тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из 
рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 
180–190 °C) духовку на 25–30  мин. 
 Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке 
или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги.
 Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
 Подавать с ломтиком лимона. Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать 
не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и 
закрутив их наружу.


153.  Скумбрия, жаренная на решетке 



 (Maquereaux grill?s) 

 На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных 
надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с 
зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и 
поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилл, предварительно 
поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10  мин  или до тех 
пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся 
на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на 
тарелках.
 Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует 
никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, 
барабульку, лобана, форель.