(Filet de sole aux concombres) 

  Для 2 человек: 2 камбалы – 1 свежий огурец – 3 ст. ложки муки – 100 г 
сливочного масла – 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лимон – соль 
и свежемолотый черный перец по вкусу. 
 Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном 
масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками 
огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, 
посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде 
сливочным маслом.


141.  Треска с фасолью 



 (Morue aux haricots) 

  Для 4 человек, 500 г филе трески – 1 стакан фасоли – 50 г сливочного масла – 
4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) 
масла – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 раздавленных зубчика чеснока – соль и 
свежемолотый перец по вкусу – 8–12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба. 
 В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и 
порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и 
оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной 
фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и 
фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15  мин.  
Подавать  к  столу на ломтиках обжаренного хлеба.


142.  Рыба по-парижски 



 (Poisson parisieu) 

  Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 
75–100 г) – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки молотого перца – 4 ст. 
ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 250 г 
мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной 
муки – 1 стакан сметаны – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в 
формочки.
 Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 
5  мин.  Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой 
струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и 
поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30  
мин.  Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно 
выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.


143.  Тюрбо  [4]   в томатном соусе по-испански 



 (Turbot ? l’ espagnole) 

  Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно 
удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 0,5 см, так как они могут 
послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) – 1 стакан мелко 
нарезанного репчатого лука – 0,5 кг нарезанных ломтиками помидоров – 0,5 чайной 
ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 десертная ложка 
красного перца (паприка) – 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (ила 0,25 
чайной ложки сушеного) – 2 чайные ложки сахару – 1 раздавленный зубчик чеснока 
– 1 стакан отвару (см. рецепт 138) – 1 ст. ложка натертой лимонной или 
апельсиновой цедры – 1 лимон – зелень эстрагона или петрушки. 
 Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет 
светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный 
перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, 
пока не получится пюре.
 Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу 
наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть 
крышкой и поставить на слабый огонь на 15  мин.  Когда рыба будет готова, 
осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.
 К приготовленному пюре из помидоров добавить 0,5 стакана процеженного отвара, 
в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до 
образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет,