(всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, 
положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки.
 Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть 
наполнены до середины.
 Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5  мин.  
Подавать суп в горшочках.


137.  Суп-пюре с чесноком 



 (Soupe ? l’ ail) 

 Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно 
Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.
  Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира – 24 крупных 
зубчика чеснока – 1,5–2 л мясного бульона или воды – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 3–4 яйца, разделенных 
на желтки и белки – 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого 
рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, 
подсушенного в духовке. 
 В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем 
на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не 
станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех 
и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15  мин.  Процедить. Чеснок 
протереть сквозь сито и соединить с бульоном.
 Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 
половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить 
свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не 
давая ему закипать.
 Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на 
сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить 
чесночным супом.




 РЫБА




138.  Отвар для варки или припускания рыбы 



 (Court-bouillon) 

 В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 
0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной 
моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 
горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 
чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном 
огне 30  мин.  Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для 
отваривания на 1  кг  рыбы брать 1  л  отвара, иначе качество вареной рыбы 
будет хуже.


139.  Треска для гурмэ 



 (Моте des gourmets) 

  Для 4 человек: 500 г филе трески – 8 целых свежих помидоров – 1 свежий огурец 
– 2 сваренных вкрутую яйца – 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) 
– 1 лимон – 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) – соль и свежемолотый перец 
по вкусу. 
 Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками 
нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У 
свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без 
зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и 
яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
 Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на 
каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6  ч,  чтобы 
грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.


140.  Филе камбалы (соль)  [3]  с огурцами