(Cr?me l’ Argenteuil) 

  Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. 
ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки 
пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана 
куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок. 
 Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5  
мин  в 3 ст. ложках сливочного масла.
 Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. 
Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть 
крышкой и варить 20  мин  на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через 
мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, 
подогреть и посолить по вкусу.


131.  Суп из раков по-ортезски 



 (Soupe de langoustines d' Orthez) 

 Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В 
Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины 
успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
  Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков 
или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 
лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 
луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца 
– 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки. 
 Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, 
нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5  л  воды и вино 
или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10  мин.  Раков вынуть, выбрать из них 
мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней 
отложить). Кипятить еще 1,5  ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно 
крепким. Процедить.
 Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к 
ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни 
воды. Закрыть крышкой и тушить 10  мин  или до тех пор, пока помидоры и лук не 
размягчатся. Протереть через сито.
 Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли 
присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
 Сварить в бульоне рис.
 Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
 Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них 
тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не 
свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
 Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 
1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.


132.  Суп-пюре из консервированных крабов 



 (Potage de crabes cuites) 

  Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих 
помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик 
чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г 
консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 
стакана 20 %-ных сливок. 
 Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5  
мин.  Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, 
базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20  мин  на 
слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2  мин.  Положить 
половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 
15–20  мин.  Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, 
добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом 
мелко нарезанные крабы.


133.  Суп-пюре из птицы с каштанами 



 (Soupe aux marrons) 

 Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, 
на молоке или воде, разбавляя по вкусу.