10 %-ных сливок – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, 
морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10  мин  
на слабом огне, изредка перемешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. 
Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25  мин.  
Процедить и протереть сварившиеся овощи.
 Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них 
немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить 
в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Подавать на 
стол, предварительно посыпав суп мелко нарезанной зеленью петрушки.


117.  Суп-пюре щавелевый или из шпината 



 (Pur?e d' epinards) 

  Для в человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков – 0,5 
стакана воды – 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, – 3 ст. ложки 
сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 3 стакана 
куриного бульона – 1 стакан 10 %-ных сливок – щепотка мускатного ореха – 1 
лимон – сваренные вкрутую и натертые яичные желтки. 
 Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть 
примерно 10  мин,  а затем протереть сквозь сито.
 Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, 
после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. 
Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый 
щавель и варить еще 10  мин  на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу – 
мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли 
по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым 
на терке яичным желтком.


118.  Суп-пюре сантэ из зеленого салата 



 (Potage sant?) 

  Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного 
лука – 4 стакана куриного бульона – 3 стакана рубленого зеленого салата – 2 
стакана мелко нарезанного картофеля – 1 стакан щавеля или шпината – 0,5 стакана 
10 %-ных сливок – соль и свежемолотый черный перец по вкусу – сметана. 
 Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5  мин.  
Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть 
крышкой и варить на слабом огне 15  мин.  Процедить. Пропустить зелень через 
мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и 
влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на 
стол со сметаной.


119.  Суп-пюре пармантье из картофеля 



 (Potage Parmentier) 

  Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками 
картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного 
бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок. 
 Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками 
картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или 
два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть 
кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, 
а овощи протереть на сите.
 Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой 
струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить 
свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп,
 не давая закипеть, и подавать к столу.


120.  Суп-шоре из креветок с грибами 



 (Bisque de crevettes) 

  Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко