Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, 
лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на 
огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30  мин  
на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с 
бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10  мин,  
посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся 
зеленый горошек.


113.  Суп-пюре грибной 



 (Cr?me de champignons) 

  Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки 
сливочного масла – 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки 
пшеничной муки – 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки – 2 
веточки зелени сельдерея – 2 яичных желтка – 1 стакан 20 %-ных сливок. 
 Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в 
течение 5  мин,  положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5  мин.  Не снимая 
с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, 
довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45  мин  на слабом 
огне.
 Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и 
снова перемешать с бульоном.
 Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в 
горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время 
размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.


114.  Суп с огурцами 



 (Potage aux concombres) 

  Для 4 человек: 1 большой спелый огурец – 50 г сливочного масла – 50 г щавеля 
– 3 ст. ложки зелени кервеля – соль и черный перец по вкусу – 1 л мясного или 
куриного бульона – 2 яичных желтка. 
 Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, 
обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. 
Кипятить 0,25  ч . Добавить желтки яиц.


115.  Суп-пюре из свежих помидоров 



 (Cr?me de tomates) 

  Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 
750 г неочищенных – 0,25 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лупа – 2 
чайные ложки соли – 1 ст. ложка сахару – 1 ст. ложка лимонного сока, – 1 
лавровый лист – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 
стакан молока – 1 стакан взбитых сливок или сметаны. 
 Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый 
лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и 
поставить на слабый огонь. Через 30  мин  вынуть лавровый лист, а овощи 
протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, 
оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.
 Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после 
чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести 
молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне 
примерно 5  мин,  пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с 
молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на 
стол подать взбитые сливки или сметану.


116.  Суп-пюре креси из моркови 



 (Cr?me de Cr?cy) 

  Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана нарезанного тонкими 
ломтиками сладкого репчатого лука – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 2 
стакана нарезанной ломтиками моркови – 1 картофелина, нарезанная тонкими 
ломтиками – 1,5 стакана воды – 1,5 стакана молока – 2 чайные ложки соли – 0,1 
чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан