(Bouillabaisse) 

  Для в человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить 
несколько лангустин) – 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого 
рафинированного растительного) масла – 1 большая луковица – 6 помидоров – 6 
картофелин – 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба – сборный букет 
(петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока – перец и шафран по 
вкусу). 
 Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать 
ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также 
заранее приготовленную смесь (примерно 50  г)  из укропа, петрушки, лаврового 
листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
 Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу.
 После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из 
расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить 
кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20  мин.  
После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом 
масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из 
кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).
 Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину 
порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.


110.  Суп-шоре из рыбы 



 (Soupe de poisson) 

  Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) – 2 стакана сухого белого 
вина – 1 морковь – 1 луковица – 10–12 зерен черного перца – сборный букет из 
1–2 листиков лаврового листа – 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея – 
щепотка шафрана – 0,5 стакана сметаны – соль и свежемолотый душистый перец по 
вкусу. 
 У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся 
рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5  л),  положить морковь, лук,
 перец горошком и сборный букет. Варить 1  ч  на среднем огне. Откинуть на сито.
 В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 
15–20  мин.  Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.


111.  Луковый суп по-парижски 



 (Soupe ? l'oignon, parisienne) 

  Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука 
– 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 6 стаканов 
крепкого мясного бульона – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – в ломтиков белого хлеба – 1,5 стакана натертого швейцарского 
(советского или алтайского) сыра. 
 Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, 
пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, 
размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. 
Поставить на слабый огонь и варить примерно 30  мин.  Вынуть лавровый лист и 
добавить соли по вкусу.
 Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый 
хлеб, лучше батоны или булочки.
 Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка 
поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть 
чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр 
растопился.
 Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.


112.  Суп Сен-Жермен из зеленого горошка 



 (Potage Saint-Germain) 

  Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков 
(замороженного или консервированного в банках) – 1 стакан мелко нарезанного 
салата – 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея – 4 стакана куриного бульона – 
1 чайная ложка сахару – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого 
душистого перца – 0,1 чайной ложки кервеля – 3 ст. ложки сливочного масла,