грецких орехов – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки красного перца. 
 Лук обжарить в сливочном масле, пока он не станет мягким и не примет 
золотистой окраски. Пропустить через мясорубку. Затем пропустить через 
мясорубку размоченный хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотый грецкий 
орех, соль, красный перец и пропущенный через мясорубку лук. Соус должен иметь 
примерно ту же консистенцию, что и майонез. Если получится слишком густой соус, 
добавить к нему немного куриного бульона. Мясо отваренной и остывшей курицы 
очистить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить 
соусом. Подавать в холодном виде.


105.  Ветчина в тесте 



 (Beignets de jambon) 

 Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо 
отварной рыбы и зеленого лука взять 0,75 стакана ветчины (без жира), нарезанной 
кубиками по 0,5  см,  1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Обжаривать 
так же, как указано в рецепте 100.


106.  Телятина в тесте 



 (Beignets de riz de veau) 

 В тесто, приготовленное, как указано в рецепте для рыбы в тесте (см. рецепт 
100), вместо рыбы, зеленого лука и перца положить 1 стакан нарезанной кубиками 
отварной телятины и 2 ст. ложки тонко нарезанных маслин. Обжаривать так же, как 
рыбу (см. рецепт 100).


107.  Паштет из говяжьей печенки по-домашнему 



 (Pat? Maison) 

  Для приготовления 1,5 кг паштета: 1 кг говяжьей печенки – 250 г мелко 
нарезанной свиной копченой грудинки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана 
нарезанного репчатого лука – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 
чайные ложки соли – 0,3 стакана коньяку – 4 тонких ломтика свиного сала. 
 Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не 
станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и 
коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками 
свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить 
форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно 
хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 1,25 ч.  Охладить в форме. Выложить на 
блюдо и нарезать тонкими ломтиками.


108.  Паштет из куриной печенки 



 (Mousse de foie de volatile) 

  Для приготовления 2 стаканов паштета: 700 г куриной печенки – 1 стакан 
20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного 
перца – 2 ст. ложки коньяку – 3 ст. ложки натертого на терке репчатого лука. 
 Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить 
холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10  
мин  или до тех пор, пока не сварится полностью. Воду слить. Печенку протереть 
на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и 
натертый лук. Тщательно перемешать. Снова попробовать и, если надо, посолить. 
Положить в форму. Поставить в холодильник на 4  ч.  Подавать на тонко 
нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.




 СУПЫ




109.  Уха по-марсельски – буйабесс