чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по 
мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем 
виде.


101.  Заливное из форели в формах 



 (Truile ? la gel?e) 

  Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой 
крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и 
припускания рыбы (см. рецепт 138) – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки. 
 Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для 
варки и припускания рыбы 1,5–2  ч.  Остудить и процедить.
 Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить 
в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,
3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. 
Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не 
разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и 
прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. 
Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить 
настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по 
вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в 
рецепте 102. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую 
форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1  
см  слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, 
листьями петрушки и снова залить желе.
 Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.


102.  Заливное из скумбрии в желе с белым вином 



 (Maquereaux au vin blanc) 

 Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром 
(см. рецепт 138) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и 
варить на слабом огне 15  мин.  Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть 
из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на 
блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока 
жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во 
время вываривания оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1  л отвара до 
выварки).
 Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с 
холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса 
(воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры).
 Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив 
предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар 
превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно 
положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус 
застывшего желе.


103.  Креветки в тесте 



 (Beignets de crevettes) 

 Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо 
отварной рыбы, зеленого лука и перца взять 1 стакан отваренных и очищенных 
креветок, разрезанных пополам. Обжаривать так же, как рыбу в тесте (см. рецепт. 
100).

 ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ



104.  Холодная курица с соусом из грецких орехов 



 (Poulet ? la circassienne) 

  Для приготовления одной курицы весом 2 кг: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 
стакана мелкорубленого репчатого лука – 4 куска сухого белого хлеба, 
размоченных водном стакане куриного бульона – 2 стакана очищенных и размолотых